Оборудование для столовой. Советы по правильному выбору
Кухня является самым важным отделом любого предприятия питания. Производственная мощность кухни должна обеспечивать одновременную потребность всех торговых залов предприятия питания.
Технология приготовления пищи состоит из процессов подготовки сырья, механической и тепловой обработки (жарение, варка, выпечка, подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.
Все технологическое и вспомогательное оборудование для пищеблока подбирается в строгом соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН), разработанными для того или иного типа предприятия. Общими для всех типов предприятий остаются требования к оборудованию пищеблока в зависимости от способа приготовления и подачи блюд.
Необходимое оборудование для столовой подразделяется на:
- оборудование для кухни;
- оборудование для линии раздачи;
- оборудование для обеденного зала.
Оборудование для кухни.
Все технологическое и вспомогательное оборудование для пищеблока делится на следующие группы: механическое, вспомогательное, тепловое, холодильное.
К механическому относится все оборудование, обеспечивающее первичную обработку сырья, подготовку полуфабрикатов и заготовок перед тепловой обработкой:
- для чистки и резки сырья - картофелечистки, овощерезки, рыбочистки, ленточные пилы, протирки, сыротёрки;
- для подготовки полуфабрикатов и заготовок из мяса и рыбы – электромясорубки, миксеры планетарные, кухонные машины, куттеры;
- для приготовления заготовок из теста – мукопросеиватели, тестомесы, тестораскатки, пресс для пиццы.
Важно знать! Для измельчения мяса, рыбы и птицы в сыром виде или после тепловой обработки, СанПиН предписывает обязательное использование разных мясорубок.
Вспомогательное оборудование: разделочные столы, стеллажи, раковины и моечные ванны. Такое оборудование изготавливается из нержавеющей стали устойчивой к коррозии.
Столы разделочные, производственные бывают пристенными - с одним или несколькими бортами или островными - без борта.
По функциональному назначению:
- столы для разруба и разделки мяса, рыбы;
- столы для мучных работ — столешница дерево или специальная фанера;
- столы для сбора мусора и отходов со специальным отверстием в столешнице.
Моечные ванные - для мытья посуды, кухонного инвентаря, разморозке продуктов.
В зависимости от интенсивности работ на кухне ванны могут быть одно - двух - и трехсекционными. При выборе ванн следует обратить внимание на качество материала (ведь ванны находятся в постоянном контакте с жидкостями и слабоагрессивными веществами) - материалом для ванн должна быть качественная, нержавеющая сталь. Кромки ванны должны быть скругленные или завальцованными.
Полки — для хранения посуды, аксессуаров и кухонной утвари.
Могут быть как открытыми для сушки и удобного доступа, так и полу- или полностью закрытыми. На крупных предприятиях общепита, конечно же, одними полками не обойтись. Поэтому наряду с полками присутствуют стеллажи, а также шкафы и тележки.
Стеллажи используют стационарные и передвижные; пристенные и островные; специализированные, ориентированные на определенную товарную группу; складские, рассчитанные на значительную нагрузку; полки стеллажей могут быть вентилируемыми (решетчатыми) или сплошными.
Вытяжки — вентиляционные зонты устанавливаются над тепловым оборудованием и служат для удаления избыточного тепла, влаги и запахов.
Тепловое оборудование.
Предназначено для термической обработки продуктов. Современное тепловое оборудование для профессиональной кухни представлено следующими группами:
- Котел пищеварочный. Служит для варки первых блюд, каш, овощей, третьих блюд. Применяется на объектах общепита, кухнях, столовых, а также предприятиях мясоперерабатывающей промышленности при продолжительном отваривании и кипячении большого объема воды.
- Плита электрическая. Наиболее универсальны среди теплового оборудования предприятия общепита. Благодаря своей конструкции на ней можно осуществлять основные операции тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов. Варка, тушение, жарка, кипячение производится в разнообразных емкостях или в специально предназначенной посуде. Электроплита может иметь различное количество конфорок, обычно это 2, 4, 6 штук. В зависимости от их количества вы можете одновременно производить большее и меньшее количество операций тепловой обработки. Благодаря такой конструктивной особенности можно выбрать модель, наиболее подходящую для тех или иных целей.
- Пароконвектомат. Представляет собой жарочные шкафы с одной секцией. Главная особенность конструкции заключается в том, что для обогрева рабочей камеры применяется нагретый воздух и водяной пар. Отличительной чертой пароконвектоматов является система принудительного движения теплоносителя в жарочной камере. Имеет одну рабочую камеру, в которую устанавливаются функциональные емкости. Количество одновременно вмещающихся емкостей бывает разным, этим обуславливается производительность конкретной модели того или иного пароконвектомата.
- Жарочная поверхность или контактный гриль. Применяются для жарки разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд. В зависимости от формы рабочей поверхности на ней могут вырабатываться блюда с характерным рифленым рисунком или без него. За счет своей компактности находят широкое применение на объектах общепита любой пропускной способности. Существенным достоинством является уменьшенный расход жира при приготовлении блюд. Существуют настольные и напольные модели.
- Сковороды электрические. Применяется на предприятиях общепита в качестве универсального оборудования. На ней можно производить множества операций тепловой обработки и приготовления продуктов и полуфабрикатов, таких как мясо, рыба, овощи, в виде вторых блюд и гарниров. К ним относится пассерование, приготовление на пару, жарка обычным способом и во фритюре.
К дополнительному тепловому оборудованию кухонной зоны можно отнести: конвекционные печи, расстоечные шкафы, жарочные шкафы, коптильные камеры, печи для пиццы, рисоварки, фритюрницы, микроволновые печи, электрокипятильники. Количество закупаемого оборудования зависит исключительно от площади самой кухонной зоны.
Холодильное оборудование.
Хранение продуктов на кухне обеспечат различные типы холодильников. В основном используются холодильные и морозильные шкафы. Как правило, такие шкафы имеют глухие двери, а некоторые образцы оснащены замками.
Холодильное оборудование должно быть разнотемпературным: с минусовой температурой для мороженого мяса и рыбы и с околонулевой для фруктов, овощей и уже готовых блюд.
Для того чтобы быстро заморозить или охладить продукты, используют шкафы шоковой заморозки. В них исключена порча продуктов при длительном хранении, а качество полностью сохраняется на исходном уровне.
Если столовая крупная, то, скорее всего, понадобится холодильная камера для хранения значительных запасов охлажденных овощей и фруктов, а так же морозильная камера для замороженного мяса, рыбы.
Холодильные столы – отличный вариант для небольших столовых, где приходится экономить пространство. Такой стол совмещает в себе столешницу и холодильный шкаф. Столешница из различного материала является рабочей поверхностью, а холодильный шкаф при этом выполняет свою основную функцию хранения продуктов и заготовок.
Посудомоечное оборудование.
Профессиональное автоматическое посудомоечное оборудование для столовой призвано облегчить труд персонала, когда посуды не то что много, а очень много.
Кроме того, посудомоечная машина экономит расход воды, обеспечивает скорость мытья и обеспечивает настоящую гигиеничность. Ведь процесс мытья посуды проходит при температурах 55 °С, а ополаскивание при 80-85 °С, никакие руки такой температуры не выдержат.
В зависимости от количества посадочных мест, интенсивности потока посетителей, а также габаритов помещения для мытья посуды применяют различные посудомоечные машины по принципу работы:
- Фронтальные - посудомоечные машины фронтальной загрузкой посуды. Идеальны для небольших помещений в столовых на 20-30 посадочных мест, а также кафе, баров и ресторанчиков т. к. экономны и малогабаритны.
- Купольные посудомоечные машины - рассчитаны на столовые со средним количеством посадочных мест: до 100. Они комплектуются кассетами для мытья тарелок, решетками - для мытья столовых приборов, столиками для разбора грязной посуды и сортировки чистой. Посудомоечные машины такого типа могут мыть и крупную посуду, в том числе и подносы.
- Конвейерные - устанавливаются на предприятиях общественного питания с количеством посадочных мест больше 100 человек. Там, где грязная посуда поступает непрерывным потоком. Такие посудомоечные машины занимают много места и требуют приличных расход воды, моющих средств и электричества.
Поэтому при выборе посудомоечной машины надо тщательно взвесить все факторы исходя из потребной производительности, непрерывности работы и площади помещения.
Оборудование для линии раздачи.
Линии раздачи устанавливаются на предприятиях общественного питания, чтобы облегчить и значительно ускорить процесс раздачи блюд и являются одним из основных элементов заведения быстрого питания. Стоит отметить, что их состав в основном зависит от формы обслуживания. Любое оборудование данного типа изготавливаются только из нержавеющей стали. В его состав входят:
- охлаждаемые витрины (закрытые и открытые);
- охлаждаемые столы;
- тепловые модули (мармиты сухие);
- тепловые столы, тепловые полки;
- модули для раздачи тарелок;
- модули для раздачи подносов и столовых приборов;
- кассовые модули.
Вспомогательное оборудование: сокоохладители, диспенсеры для напитков, соков, пива и газированных напитков; кипятильники для чая (наливного типа или проточного с подключением к водопроводу); кофемашины автоматического типа.
Как правило, это оборудование является настольным и при его установке надо учитывать важные моменты, касающиеся подводов электричества, воды и дренажа.
Обычно все элементы линии самообслуживания выстроены по прямой линии, но есть варианты угловых комбинаций, все зависит от планировки обеденного зала. Структура линии раздачи подбирается для каждой столовой индивидуально.
Линию раздачи организуют и для ресторанов – к примеру, для организации фуршетов, приемов или корпоративных праздников.